Wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta ricetta di Riccardo Antoniolo da "La Prova del Cuoco"


Oggi a La Prova del Cuoco dell’8 febbraio 2013, er la rubrica Caccia al Cuoco va in scena la sfida tra Riccardo Antoniolo che ha preparato come suo piatto forte un wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta opposto allo chef Augusto Pasini con il suo baccalà in maschera. I giudici di oggi, cioè Roberta Begossi, Nicola Santini e Paola Ricas hanno premiato lo chef Antoniolo che sarà il prossimo chef ad entrare nelle cucine della prova del Cuoco. Ma vediamo il procedimento e gli ingredienti utilizzati da Riccardo Antoniolo per cucinare questo buonissimo e gustoso piatto chiamato Wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta.


Foto tratte dalla ricetta della trasmissione TV "La Prova del Cuoco"
Se siente interessati alla ricetta di questo buonissimo piatto intitolato "Wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta", di seguito potrete trovare la lista degli ingredienti, un'esaustiva descrizione del procedimento per cucinare questa deliziosa ricetta e il video con i passi salienti per preparare questo buonissimo piatto.
Tempo preparazione e cottura: 40 minuti

Ingredienti Wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta  x 1 porzione

Per la salsa di prezzemolo: 
  • prezzemolo in foglie q.b. 
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva 
  • 1 cucchiaino di brodo vegetale 
Per il cremoso di fagioli: 
  • 80g di fagioli di Posina 
  • 5g di alga kombu 
  • 1 cipolla gialla 
  • 3 filetti di acciughe sott’olio 
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco 
  • sale q.b. 
  • 1 cucchiaio di salsa al prezzemolo 
Per la cialda di polenta: 
  • 25g + 10g di farina fine di mais di Marano 
  • 50g di acqua 
  • 20g di olio di riso 
  • 1 uovo 
  • sale q.b. 
Inoltre: 
  • 30g di vino Merlot S. Michele di Bassano 
  • 1g di agar agar 
  • 30g di soppressa veneta
Procedimento per cucinare la ricetta Wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta

Scottate in acqua sobbollente le foglie di prezzemolo, raffreddatele immediatamente in acqua e ghiaccio, strizzatele bene e frullatele finemente con l’acqua e l’olio. Lessate in acqua sobbollente i fagioli con l'alga Kombu e regolate di sale.

Cuocete in forno una cipolla intera con la buccia, spellatela e frullatela con l’aceto ridotto di un terzo e le acciughe. Passate i fagioli al colino privandoli delle bucce, uniteli al composto di cipolla e alla salsa di prezzemolo in modo da ottenere un composto cremoso e asciutto. Aggiustate di sale.

Per la cialda portate l’olio, il sale e l’acqua a bollore, unite la prima farina precedentemente setacciata e cuocete procedendo come per la pasta choux . Togliete dal fuoco e cambiate recipiente, unite l’uovo sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica, aggiungete la seconda farina e amalgamate.

Stendete il composto con una spatola sopra un foglio di carta da forno e cuocete a 200°C per 8’circa. Toglietelo dal forno ancora morbido e tagliatelo a rettangoli di 2,5 x 10 cm. Rimettete in forno e fatelo asciugare completamente a 90 °, avendo cura che la cialda mantenga il suo colore giallo.

Per “n'ombra de rosso” portate a 85° un terzo del vino miscelato con l’agar agar, aggiungete il vino restante e versate il tutto su una placca con un bordo di 2 cm circa. Una volta freddo tagliate a cubi. Tagliate la soppressa a fette di circa 3 mm della grandezza delle cialde di polenta.

Con il sacco da pasticceria farcite una cialda di polenta su tutta la lunghezza con il cremoso di fagioli, sovrapporvi la soppressa e farcite nuovamente con il cremoso. Sovrapponete un’altra cialda di polenta e ripetete l’operazione sino ad ottenere un wafer.

Confezionate 5 wafer, disponeteli sopra un piatto rettangolare, guarnite con i cubi di vino e decorate con la salsa di prezzemolo.

Non ci resta che augurarvi....buon appetito!!

Video della ricetta Wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta



Se avete avuto modo di provare la ricetta "Wafer di fagioli in salsa e cialda di polenta" e siete rimasti soddisfatti del risultato ottenuto, lasciate i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri suggerimenti, saremo ben contenti di riportarli sapendo di fare cosa gradita a tutti i nostri numerosi lettori.
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